Ganache au chocolat au lait pour bonbons moulés

Outre une consistance onctueuse et crémeuse, une ganache au chocolat au lait doit présenter un équilibre gustatif entre le cacao intense, la crème et le caramel. Avec cette recette, vous obtiendrez une consistance idéale pour fourrer facilement à la poche la coque en chocolat de vos bonbons et tablettes. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour un résultat fluide et parfait, nous recommandons l’utilisation de chocolats à la fluidité standard, indiquée par le symbole ????????????.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache au chocolat au lait pour bonbons moulés

ingrédients préparation
  • 292g
    35% de crème
  • 41g
    sorbitol
  • 41g
    sucre inverti
  • 63g
    sirop de glucose DE 60
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 521g
    CHM-Q415AR
Faites fondre à 35 °C.
  • 41g
    huile de beurre PF17
Ajoutez tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température comprise entre 30 et 35 °C.