Inspiration > Cahier d'Inspiration 2015!
Recette
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Pigeon
Vider les pigeons, récupérer les coeurs et les foies, désosser les cuisses, réserver les poitrines sur os. |
Cromesquis
Braiser les cuisses au jus, poêler les cœurs et foies avec une échalote ciselée, flamber à la vieille prune. |
Gourmande à la Noisette
ingrédients | préparation |
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Étaler finement entre 2 Silpat®. |
Caramel de Cacao
ingrédients | préparation |
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Réaliser un caramel à sec avec |
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Le décuire avec |
Émulsion Vanille
ingrédients | préparation |
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Suer |
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Mouiller avec |
Mixer, filtrer et émulsionner |
Vinaigrette Café
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
Saler et poivrer |
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Emulsionner avec |
Mousse de Cèpes
ingrédients | préparation |
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Poêler 500 g de cèpes au beurre de cacao Mycryo® |
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Mixer avec |
Décoration
Recouvrir le suprême de pigeon avec la gourmande à la noisette comme une deuxième peau. |