Triphasé de Baileys

Recette

Created by

Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Mélangez

ingrédients	préparation
100g café expresso 60g 35% de crème 160g Crème de whisky 1g sel 50g sucre inverti 90g sirop de glucose DE 44	Mélangez
580g CHK-N35ZECA 25g NCB-HD702-BYEX	Faites chauffer l’ensemble à environ 30 ºC et versez
Émulsionner et précristalliser à environ 28 ºC. Déposer dans les moules.

Peinture Zéphyr™ caramel

ingrédients	préparation
700g CHK-N35ZECA 300g NCB-HD706-BY	Faire fondre
Réserver.

Dressage

ingrédients	préparation
MLD-090513	Déposer une légère couche de peinture de Zéphyr™ caramel dans les moules en forme de demi-sphères.
Q.S. CHK-N35ZECA Q.S. CHW-N34ZEPH Q.S. CHD-O70FLEU	Puis, façonner en réalisant un effet marbré.
Enfin, déposer la garniture de ganache de crème de whisky. Laissez cristalliser pendant quelques heures. Terminer en recouvrant d'une couche de chocolat blanc Zéphyr™ caramel.

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