Donuts

Recette

Created by
  • Frédéric Monti - Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)
  1. Donuts
  2. Mousseline Madirofolo
  3. Glace gianduja
  4. Montage
  5. Décoration
  6. Astuce

Donuts

ingrédients préparation
  • 330g
    farine
  • 8,3g
    levure
  • 0,88g
    sel

Mélanger au robot-coupe
  • 80g
    jaunes d'oeufs
  • 272g
    bière
  • 67g
    huile
  • 13g
    rhum brun vieux

Ajouter dans le robot-coupe
Mixer
  • 133g
    sucre
  • 120g
    blanc d'oeuf

Faire une meringue
Ajouter dans le robot-coupe
Pocher et congeler

Frire les donuts congelés à 190°C.

Mousseline Madirofolo

ingrédients préparation
  • 450g
    Lait entier

Faire bouillir
  • 125g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre

Mélanger au fouet
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 75g
    jaunes d'oeufs
  • 50g
    Lait entier

Ajouter
Incorporer au lait chaud
Epaissir à feu moyen
Retirer du feu
  • 125g
    beurre
  • 155g
    CHD-Q65MADINOP

Ajouter en fouettant
Refroidir à 20°C
  • 125g
    beurre

Fluidifier en fouettant
Incorporer

Fouetter.
Pocher sur les donuts.

Glace gianduja

ingrédients préparation
  • 83g
    crème épaisse
  • 62g
    Lait entier

Mélanger et faire bouillir
  • 4g
    gélatine en poudre
  • 33g
    eau

Hydrater la gélatine
Dissoudre dans la crème
  • 25g
    glucose
  • 62g
    CHD-Q65MADINOP
  • 156g
    GIM-P1PLAIS-LN
  • 20g
    l'huile de pépins de raisin

Mélanger

Glacer la partie supérieure des donuts

Montage

Dresser sur assiette.
Pocher des gouttes de mousseline Madirofolo sur 2 étages.
Superposer un grand et un petit donut.

Décoration

Astuce

Remplacer la mousseline Madirofolo par une mousseline vanille.
Ajouter des graines de vanille au lait entier.
Supprimer le chocolat Madirofolo de la mousseline.

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