Cerises et chocolat
Recette
Mousse au chocolat Dulche
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Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau |
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Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Faire chauffer à 80°C. |
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Faire tremper dans la crème chaude |
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Incorporer pour obtenir une ganache |
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Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème. |
Sorbet de yaourt à la cerise
| ingrédients | préparation |
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Mélanger et faire chauffer ensemble |
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet. |
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Une fois congelé, foisonner au Pacojet. |
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Gel métallique de cerise
| ingrédients | préparation |
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Mélanger et faire chauffer |
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre. |
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Passer au thermomix puis au chinois. |
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Chips de cerises
| ingrédients | préparation |
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Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C |
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min. |
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Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C. |
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Rochers
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Faire griller puis concasser en petits morceaux |
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Mélanger avec |
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser. |
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Enrober de |
Feuilletine à la cerise
| ingrédients | préparation |
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Faire fondre |
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Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson. |
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
| ingrédients | préparation |
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Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide. |
Crème amande-cerise
| ingrédients | préparation |
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Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C |
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Incorporer |
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Mélanger délicatement et ajouter |
Passer et réserver. |
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Sorbet à la rhubarbe
| ingrédients | préparation |
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Faire cuire une partie du coulis |
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Incorporer puis passer au chinois |
Congeler puis monter en bol Paco Jet. |
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Crèmeux à la rhubarbe
| ingrédients | préparation |
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Faire chauffer |
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Ajouter à la crème encore chaude |
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Battre au fouet |
Mélanger avec la crème |
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Incorporer |
Sauce à la rhubarbe
| ingrédients | préparation |
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Mélanger et passer au chinois |
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Avant de server, incorporer |
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur. |
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Mascarpone à la cerise
| ingrédients | préparation |
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Faire chauffer |
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Faire tremper dans le coulis |
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Incorporer |
Mélanger le tout et laisser prendre. |
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Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge. |