Cake au praliné noisettes-mandarine-yuzu

Recette

PÂTE A CAKE AU PRALINÉ AUX NOISETTES

ingrédients	préparation
1350g PRN-HA50CBY	Verser dans le batteur
660g œufs	Incorporer un à un
14g sel 264g Huile de noisette	Ajouter
400g farine forte	Ajouter enfin la farine préalablement tamisée
20g levain	Ainsi que
Remplir les moules aux 3/4 environ Cuire au four à environ 180°C

GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU

ingrédients	préparation
70g saccharose 18g ruban jaune pectine	Mélanger
1000g jus de mandarine	Puis mélanger le tout avec
840g saccharose 140g sirop de glucose DE 44	Porter à ébullition pendant 5 minutes, puis ajouter progressivement
6g solution d'acide citrique	Stopper la cuisson à 70°C Brix, ou à environ 105°C Ajouter et réserver
Q.S. purée de yuzu	Une fois le mélange refroidi, le passer dans un tamis à mailles fines puis corriger avec le jus de yuzu pour obtenir une texture fluide

BAIN SPÉCIAL AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES

ingrédients	préparation
700g NPN-HA1BY 1400g CHM-P35LBAR	Mélanger
240g NAN-CR-HA5013	Puis ajouter
sufficient quantity of CHM-P35LBAR	Pré-cristalliser le bain à environ 23°C, puis y faire tremper les cakes

MONTAGE

1. Après cuisson des cakes, les garnir de gelée de mandarine et de yuzu.
2. Réserver quelques minutes au réfrigérateur, puis tremper dans le bain de chocolat au lait et aux noisettes.
3. Décorer selon les goûts puis réserver.

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