Glace au chocolat noir extra-bitter Guayaquil

Recette

Glace aux oeufs

ingrédients préparation
  • 1297g
    Lait entier
  • 4g
    beurre
  • 51g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Faire chauffer

  • 114g
    sucre
  • 140g
    jaunes d'oeufs
  • 40g
    sucre inverti

A 30°C ajouter

  • 265g
    CHD-P64EBPU

A 45°C verser sur

  • 8g
    stabilisateur
  • 80g
    sucre

A 50°C ajouter

Cuire la préparation à 85°C.
Chinoiser.
Maturer 24 heures.
Turbiner.