Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal

Recette

Created by
  • Antoine Weyland - Chef Pâtissier du Gabriel Bordeaux
  • François Adamski - MOF Cuisine 2007, Bocuse d'Or 2001 - Ambassadeur Cacao Barry

Namelaka

ingrédients préparation
  • 100g
    lait

Bouillir

  • 1feuille(s)
    Gélatine

Incorporer préalablement ramollie

fondue à 40°C

Verser la préparation sur

  • 200g
    Crème à fouetter UHT

Détendre avec

Lisser et réserver.

Biscuit chocolat

ingrédients préparation
  • 25g
    glucose
  • 60g
    beurre fondu
  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 200g
    pâte d'amande 50%
  • 30g
    DCP-22EXBRU

Travailler au batteur

Travailler au batteur en veillant à bien casser la pâte d’amandes. Cuire à 170°C jusqu’à coloration.

Mousseux noisette

ingrédients préparation
  • 1feuille(s)
    Gélatine

Ramolir, faire fondre aux micro-ondes

  • 200g
    crème
  • 70g
    mascarpone
  • 35g
    pâte d'amande

Mélanger

Puis monter au batteur en texture chantilly. Incorporer. Réserver.

Creme brulee sans cuisson

ingrédients préparation
  • 2g
    gélose
  • 125g
    crème à fouetter liquide
  • 25g
    lait
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    sucre
  • zeste de citron

Mélanger à froid puis cuire à 82°C

  • 1feuille(s)
    Gélatine

Incorporer préalablement ramollie

Mouler en demi-sphère.

Nougatine noisette

ingrédients préparation
  • 150g
    sucre
  • 50g
    lait
  • 50g
    glucose
  • 125g
    beurre
  • 15g
    NH pectine

Cuire jusqu’à liaison de l’appareil

  • 125g
    noisettes concassées

Ajouter alors

Etaler finement sur Silpat®, cuire à 165°C jusqu’à coloration. Refroidir puis concasser.

Montage

Percée par le dessous à l’aide d’un emporte-pièce, diamètre 2,5 - 3 cm, puis fermer avec le biscuit (disque de diamètre 3 cm).

Décoration

Appliquer de la couverture noire Excellence 55% cristallisée sur les feuilles de structure Losange Cacao Barry. Détailler six carrés de 8 x 8 cm et les assembler pour former l’écrin. Rouler la sphère diamètre 7 cm dans de la poudre Créative Argent Cacao Barry puis la déposer dans l’écrin sur son lit de perles de cristal

Astuce

La sphère dans son écrin peut être proposée : à la vente dans une boutique grâce à son emballage consommable ; en dessert à l’assiette dans un restaurant. L’écrin sert alors de support de présentation de la sphère lorsqu’elle est apportée au client, puis celle-ci sera déposée dans une assiette sur un support approprié pour la dégustation.

Mise en scene

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond gris est utilisé (disponible dans les magasins de tissus). La boîte formant un écrin est remplie de perles de cristal. Disposer la boule argent comme un bijou précieux sur celles-ci.