Pluie d'avril

Recette

Created by

Cherish Finden - Chef Pâtissier de l’hôtel Langham de Londres

Mousse Ocoa™

ingrédients	préparation
100g crème 100g lait 40g jaunes d'oeufs 10g sucre 270g CHD-N70OCOA 450g crème à fouetter	Faire bouillir la crème fraîche et le lait. Verser sur les jaunes d’œuf et le sucre. Cuire à 83°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat Ocoa™ fondu. Réaliser une émulsion. A 35°C-40°C incorporer la crème fraîche montée. Etendre 35 g de mousse avec la poche à douilles.
85g purée de mangue 15g jus de citron vert 1g Gélatine	Faire bouillir la mangue et la purée de lime frais. Enlever du feu et ajouter la gélatine. Verser 10 g de cette gélatine par verre avec 12 g de mangue coupée en dés.

Mousseline de mangue et lime

ingrédients	préparation
100g blanc d'oeuf 135g sucre 60g eau	Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C. Préparer une meringue italienne.
37g jus de citron vert 212g purée de mangue 5g piment padi 5g Gélatine 150g crème	Faire bouillir la purée de mangue et de lime et laisser infuser le piment pendant 10 minutes. Filtrer la purée. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Incorporer la meringue italienne et, ensuite, la crème fraîche montée. 35 g par portion.

Panna cotta à la noix de coco

ingrédients	préparation
350g lait de coco 4feuille(s) citronnelle 150g crème à fouetter 75g sucre 5g Gélatine 10g eau	Faire bouillir le lait de coco, ensuite, casser des feuilles de citronnelle et faire infuser pendant 10 minutes. Filtrer le mélange et ajouter la gélatine et le sucre. Faire refroidir le mélange. Verser 15 g du mélange dans la dernière couche de la mousse.

Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)

ingrédients	préparation
100g sucre brun 40g trimoline 110g Farine T45 4g Poudre à pâte (levure chimique) 130g œuf(s) entier(s) 130g beurre clarifié 60g CHD-N70OCOA 20g noix de coco rapée	Mélanger les poudres. Ajouter les œufs et le beurre clarifié. Ajouter le chocolat en copeaux. Verser dans un moule rectangulaire 18 x 28 cm. Cuire à 165°C.

Mousse

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