CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.

Recette

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef

Pâte

ingrédients préparation
  • 1000g
    farine
  • 30g
    beurre
  • 100g
    beurre fondu
  • 100g
    sucre cristallisé
  • 20g
    sel
  • 550g
    eau
  • 50g
    levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

  • 600g
    feuilles de beurre

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crémeux au chocolat

ingrédients préparation
  • 67g
    Lait entier
  • 134g
    35% de crème
  • 18g
    sirop de glucose DE 60

Faites chauffer.

  • 24g
    jaunes d'oeufs

Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C).

  • 90g
    60-40-38NV

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Plaquettes en chocolat

ingrédients préparation
  • 600g
    70-30-38NV

Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.

Finition

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Décorez les plaquettes en chocolat.