Clefs d’Or d’Excellence
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.
Recette
Sablé cassonade
| ingrédients | préparation |
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Mélanger |
Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm. |
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Confit de passion
| ingrédients | préparation |
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Tamiser avec |
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Incorporer |
Donner une ébullition. Débarrasser. |
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Ganache Sechouan
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 40°C |
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Bouillir avec |
Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser. |
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A 30°C, incorporer |
Montage et Décoration
Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel. |
Astuce
| Le taillage du sablé, servant de support, doit se faire àmi-cuisson pour obtenir des bords bien nets. |
