Dragée aux amandes caramélisées et aux épices

1. Caraméliser les amandes à sec avec le sucre en poudre dans une casserole électrique
2. Étaler sur un plateau silpat et laisser refroidir

1. Faire fondre le chocolat de couverture au lait et mélanger avec le praliné
2. Réserver

1. Déposer les amandes caramélisées dans la dragédière
2. Ajouter la gianduja sous forme de fil à une température d’environ 25/27 ºC
3. Ajouter progressivement le biscuit sous forme de miettes pour qu’il se mélange au fur et à mesure
4. Appliquer un peu d’air froid dans la dragédière pour durcir la dragée
5. Poursuivre le processus en ajoutant le chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38 % de cacao sous forme de fil à environ 35 ºC
6. Enfin, arrondir les dragées, en chauffant un peu et en augmentant la vitesse. Refroidir tout de suite
7. Finir en ajoutant le cacao en poudre
8. Laisser cristalliser durant quelques heures 
9. Tamiser et réserver

MÉLANGE D’ÉPICES

66      g        Cannelle en poudre
34      g        Coriandre en poudre
34      g        Macis en poudre
22      g        Anis vert en poudre
22      g        Poivre noir en poudre
22      g        Clous de girofle

Mélanger tous les ingrédients en poudre
Réserver

Commentaires : Commencer l’opération d’élaboration de dragées à faible vitesse pour éviter de rompre la structure du caramel et que la graisse ne sorte du fruit sec.

T du local : 20 ºC env.
Humidité du local : moins de 50 %HR
T sortie de l’air : 10 ºC env.