Jardin d'été

Faire une pâte à chou avec le lait, le beurre, la farine, les œufs et les jaunes.
Ajouter le lait avec le colorant en 3 fois dans la préparation.
Finir en ajoutant la meringue.  
Étaler dans un cadre.
Cuire à 170°C/ 338°F pour 12 minutes.

Chauffer la purée à 40°C/ 104°F avec le 2/3 du sucre, puis ajouter le 1/3 de sucre avec la pectine (NH325). 
Chauffer à 85°C/ 185°F et ajouter le jus de lime.
Verser sur le biscuit immédiatement.

Infuser les feuilles de verveine citronnelle ciselées dans la crème chaude pour 30 minutes. Passer au tamis et recalculer le poids initial.  
Chauffer l’infusion et réaliser une ganache avec le chocolat blanc Zéphyr. Créer une émulsion. 
Ajouter la crème froide et bien émulsionner. Laisser reposer au frigo toute une nuit et fouetter légèrement. Étaler sur le confit, puis rouler.

Mélanger le beurre pommade, le sel de mer, la cassonade, puis ajouter la farine d’amandes et la noix de coco en finissant avec la farine.
Étaler à 3mm entre 2 feuilles de papier parchemin.
Couper à 3.5 x 5cm pour la base.
Cuire à 163°C/ 325°F pour 10-11 minutes.