La bûche aux trois chocolats

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Produits

COUVERTURE LACTÉE - LACTÉE SUPÉRIEURE 38% - PISTOLES - 20KG CARTON

Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

ingrédients	préparation
400g sucre fin 500g œuf(s) entier(s) 200g jaunes d'oeufs	Monter au fouet
135g sucre fin 170g œuf(s) entier(s) 70g jaunes d'oeufs	Monter au fouet
160g sucre fin 320g blanc d'oeuf	Monter
100g blanc d'oeuf 55g sucre	Monter
120g farine 120g DCP-22EXBRU	Tamiser
40g farine 40g DCP-22EXBRU	Tamiser
Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.
Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

ingrédients	préparation
120g sucre fin 560g Lait entier 170g jaunes d'oeufs	Pocher à 85°C
Chinoiser.
645g Lait entier 225g œuf(s) entier(s) 95g sucre 35g poudre de crème anglaise	Porter à l'ébulition

Crème chocolat Blanc Satin™

ingrédients	préparation
210g Sauce piquante anglaise	Mélanger
240g CHW-Q29SATI 35g NCB-HD706-BY	Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)
420g crème double lisse	A 40° C, ajouter
250g Sauce piquante anglaise 240g CHW-Q29SATI 35g NCB-HD706-BY	Mélanger

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

ingrédients	préparation
280g Sauce piquante anglaise	Mélanger
400g Sauce piquante anglaise 380g CHD-P64EBPU	Mélanger
230g CHD-P64EBPU	Avec
400g crème double lisse	A 40°C, ajouter
640g crème double lisse	A 35°C, ajouter
Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

ingrédients	préparation
210g Sauce piquante anglaise	Mélanger
270g Sauce piquante anglaise 350g COUVERTURE LACTÉE - LACTÉE SUPÉRIEURE 38% - PISTOLES - 20KG CARTON	Mélanger
315g COUVERTURE LACTÉE - LACTÉE SUPÉRIEURE 38% - PISTOLES - 20KG CARTON	Avec
350g crème double lisse	A 40°C, ajouter
400g crème fouettée	A 35°C, ajouter
Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Présentation 1

ingrédients	préparation
Surgeler la bûche 3 chocolats.
Q.S. M-6BGF	Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec
Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

Présentation 2

Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.

Présentation 3

ingrédients	préparation
Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.
250g Lait entier	Bouillir
100g sirop de glucose	Avec
12g feuilles de gélatine	Ajouter
300g COUVERTURE LACTÉE - LACTÉE SUPÉRIEURE 38% - PISTOLES - 20KG CARTON 300g M-9VBL	Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue
Utiliser le glaçage à 24°C.

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