Mousse à base de blancs d’œufs
La principale caractéristique de ce type de mousse est qu’elle ne contient pas de crème en tant que composant aérant, mais des blancs d’œufs battus. Sa texture est très aérée et c’est celle qui présente le goût de chocolat le plus marqué. Pour pouvoir la stabiliser, il est nécessaire d’associer un % de gélatine au chocolat de couverture.
Recette
Recette de base
| ingrédients | préparation |
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1. Faire bouillir le lait et la crème liquide et faire infuser la vanille. On peut en option ajouter à ce type de mousse environ 0,1/0,2 % de feuilles de gélatine (de 2 à 4 g de feuilles de gélatine pour cette recette) afin de stabiliser la mousse et d’éviter la synérèse ou perte d’eau pendant sa conservation au réfrigérateur. La température finale de cette mousse n’est pas aussi importante que pour celles impliquant de la crème fouettée, on peut travailler à une température supérieure. Cependant, d’après les tests que nous avons menés il est conseillé de rester dans une zone de température de 24 à 28 ºC pour s’assurer que la couverture commence sa cristallisation et offre une meilleure texture finale. (Pour rappel, chocolats de couverture blanc et au lait : température plus basse ; chocolats de couverture noir : température plus élevée). |
Utilisations
Cette mousse est utilisée dans toutes sortes de tartes, desserts ou coupes, bien qu'idéalement dans des tartes où la mousse ne subit pas trop de manipulation. Elle présente une texture finale non liquide grâce aux blancs d’œufs battus. Pour le montage des tartes on peut utiliser une poche à grosse douille. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. |
