Religieuse

SABLÉ DE VIENNE

ingrédients préparation
  • 250g
    beurre
  • 100g
    sucre en poudre

Battre le beurre avec le sucre.

  • 2g
    poudre de vanille
  • 2g
    sel
  • 40g
    blanc d'œuf
  • 300g
    farine

Ajouter.

Une fois homogène, étaler entre deux plaques de four (1.5 mm d’épaisseur).
Mettre dans le congélateur.
Couper des disques de 5 cm de diamètre.
Cuire sur un Silpat à 160°C pendant 8 minutes au four

CHOUX

ingrédients préparation
  • 60g
    lait
  • 60g
    eau
  • 2g
    sel
  • 2g
    sucre en poudre
  • 50g
    beurre

Mélanger le tout dans une casserole et porter à ébullition puis retirer du feu dès ébullition.

  • 75g
    farine tamisée T55

Ajouter.

  • 150g
    œufs

Fouetter

Utiliser une poche à douille n°10 pour réaliser des choux de 2cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 1h. 

GANACHE AU CAFÉ SUISSE

ingrédients préparation
  • 125g
    beurre
  • 125g
    Recette de chocolat au lait belge Callebaut® Finest N° 823 (823-E4-U71)

Mélanger ensemble.

  • 6g
    café lyophilisé

Ajouter.

  • 75g
    lait concentré non sucré

Ajouter.

Laissez reposer pendant 24h puis fouetter au batteur.

MORCEAUX DE POIRES POCHÉES

ingrédients préparation
  • 500g
    Poires

Peler et faire des dés. Mettre dans un plat.

  • 50g
    sucre en poudre

Asperger les poires avec le sucre. Cuire au micro-ondes. Puis mettre au frais.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

ingrédients préparation
  • 95g
    lait
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre en poudre

Réaliser une crème anglaise. Cuire à 85°C.

  • 125g
    Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)

Fondre et ajouter à la crème anglaise. Cuire à 40°C.

  • 200g
    crème fouettée

Ajouter puis mettre au frais

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC

ingrédients préparation
  • 50g
    sucre
  • 50g
    glucose
  • 25g
    eau

Chauffer tous les ingrédients ensemble à 105°C puis laisser refroidir

  • 35g
    lait concentré non sucré
  • 25g
    Callebaut® Finest Chocolat Blanc Belge W2

Ajouter.

  • 20g
    masse de gélatine

Ajouter à 28°C

  • 1g
    couleur blanche "titane" en poudre
  • Q.S.
    colorant café

Ajouter puis mettre au frais 24h.

  • 200g
    gel neutre

Ajouter à 20°. Puis mélanger à froid.

PRODUITS UTILISES