Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Pâte à choux au cacao

ingrédients préparation
  • 500g
    lait
  • 10g
    sucre
  • 6g
    sel
  • 250g
    beurre

Faire bouillir

  • 230g
    farine tamisée T55
  • 30g
    DCP-22GT

Ajouter au mélange

Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur.

  • 500g
    œuf(s) pasteurisé(s)

Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée

Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC.

Pâte sablée rapide au cacao

ingrédients préparation
  • 525g
    beurre
  • 190g
    sucre glace
  • 4g
    sel fin

Blanchir

  • 475g
    Farine T55
  • 26g
    DCP-22GT-BY
  • 3g
    sucre vanillé

Ajouter

  • 80g
    sucre demerara

Mélanger puis ajouter

Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm.
Faire cuire au four à 150/160ºC.

  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec

Réserver.

Ganache montée Lactée Supérieure

ingrédients préparation
  • 1000g
    35% de crème

Faire bouillir

  • 1gousse(s)
    Vanille

Infuser pendant quelques minutes

Verser progressivement le mélange sur

Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Battre la ganache et l’utiliser pour l’assemblage.

Poires caramelisées

ingrédients préparation
  • Q.S.
    poires Williams au sirop en cubes

Découper en dés

  • Q.S.
    sucre demerara
  • Q.S.
    sucre vanillé

Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de

  • Q.S.
    beurre en tranches

Découper de fines tranches

Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC.
Réserver.

Caramel

ingrédients préparation
  • 350g
    eau
  • 1000g
    sucre

Porter à ébullition

  • 200g
    isomalt

Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre.

Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères.

Assemblage

ingrédients préparation
  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao.
Ajouter par-dessus les Poires caramélisées.
Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée.
Supérieure la pâte sablée.
Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré.
Réserver.