L'Esmeralda

Battre les amandes moulues avec les jaunes d’œufs et ajouter progressivement les œufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
Mélanger et incorporer au mélange amandes-œufs.
Séparément, battre les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter les blancs à l’autre mixture et incorporer la poudre de cacao en la tamisant.
Verser l’appareil sur 6 à 8 cm d’épaisseur sur des feuilles de cuisson, à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Mettre au four à 180°C jusqu’à cuisson complète, puis laisser refroidir.

Découper le beurre en cubes et conserver au réfrigérateur.
Placer tous les autres ingrédients dans le mixeur, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtention d’une pâte friable, puis mettre au four à 160°C jusqu’à cuisson complète.
Une fois cuit, passer dans un tamis épais pour obtenir des grains uniformes.

Faire fondre le chocolat noir et mélanger avec le beurre anhydre fondu.
Ajouter tous les solides jusqu’à obtention d’une pâte peu serrée.
Étaler et découper la pâte à la dimension désirée. Conserver au réfrigérateur.

Réaliser une base de crème anglaise.
Verser sur le chocolat noir et émulsionner.
Incorporer la crème légèrement fouettée lorsque le mélange atteint 45°C.
Mélanger puis conserver au réfrigérateur.

Créer une infusion avec 200 g d’eau et 20 g de menthe fraîche.
Égoutter au bout de quelques minutes. Prendre 150 g de l’infusion, y ajouter l’extrait de réglisse et faire bouillir avec la crème et le sucre inverti, puis ajouter la gélatine.
Ajouter progressivement au chocolat noir et émulsifier uniformément.
Tempérer à 28°C et verser dans des moules à demi-sphères.
Mettre au congélateur.

Chauffer l’eau et l’agar-agar. Ajouter les bonbons au menthol précédemment mixés en poudre et amener brièvement à ébullition.
Incorporer la gélatine et les gouttes de colorant vert.
Réserver.