Dessert Dôme D’Or

Génoise à l’amande et aux noisettes

ingrédients préparation
  • 132g
    blanc d'oeuf
  • 132g
    sucre

Faites une meringue.

  • 82g
    jaunes d'oeufs
  • 214g
    œufs
  • 297g
    sucre
  • 181g
    poudre d'amande
  • 165g
    poudre de noisette
  • 33g
    CP
  • 82g
    farine

Mélangez les ingrédients.

  • 181g
    beurre fondu

Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.

Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.

Ganache au café glacé

ingrédients préparation
  • 25g
    lait en poudre 1% de matières grasses
  • 110g
    café expresso
  • 110g
    Lait entier 3,25%
  • 2g
    Vanille

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.

  • 25g
    masse de gélatine
  • 30g
    FWF-Z2CARA
  • 326g
    CHK-R30GOLD
  • 10g
    841

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.

  • 5g
    gélatine en poudre
  • 20g
    eau
  • 30g
    FWF-Z2CARA
  • 326g
    CHK-R30GOLD
  • 10g
    841

Ajoutez et émulsionnez.

  • 1g
    sel
  • 3g
    zeste d'orange

Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

  • 365g
    35% de crème

Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.

Gelée d’agrumes

ingrédients préparation
  • 132g
    sucre
  • 14g
    NH pectine

Mélangez les ingrédients.

  • 230g
    purée de citron
  • 395g
    purée d'orange
  • 148g
    eau
  • 82g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.

Mousse chocolat Sao Thomé

ingrédients préparation
  • 196g
    Lait entier
  • 35g
    sucre inverti

Portez à une température de 60°C.

  • 204g
    SAOTHOME

Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.

  • 350g
    crème 35 % à fouetter

Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.

Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.

Glaçage au chocolat doré

ingrédients préparation
  • 282g
    sucre
  • 141g
    eau
  • 282g
    glucose

Portez à une température de 103°C.

  • 188g
    lait concentré sucré
  • 103g
    masse de gélatine
  • 282g
    CHK-R30GOLD
  • 100g
    C823NV
  • 100g
    FWF-Z2CARA

Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.

Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.