La Feuille

Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil. 

Feuille

ingrédients préparation
  • 50g
    NPO-PI1
  • 7g
    Thé Matcha
  • 25g
    streusel en poudre
  • 1g
    sel

Mélangez les ingrédients.

Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.

  • 200g
    W3
  • 10g
    823NV

Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.

Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil

ingrédients préparation
  • 300g
    CHD-Q68BRA

Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.

Gâteau à la noisette

ingrédients préparation
  • 65g
    sucre
  • 3g
    zeste de citron finement râpé
  • 65g
    jaunes d'oeufs

Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 35g
    sucre

Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

  • 20g
    farine
  • 20g
    amidon de maïs
  • 10g
    poudre d'amande

Passez au chinois.

  • 25g
    PNP

Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.

Fourrage aux fruits tropicaux

ingrédients préparation
  • 20g
    sirop de glucose
  • 40g
    sucre en poudre
  • 135g
    purée de fruits de la passion
  • 135g
    purée de mangue
  • 50g
    purée de bananes
  • 30g
    jus de citron vert
  • 25g
    mangues coupées en cubes
  • 1/4haricots
    vanille de Tahiti

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

  • 4g
    NH pectine
  • 10g
    sucre en poudre

Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.

Crème légèrement fouettée au gianduja

ingrédients préparation
  • 500g
    35% de crème
  • 1/2haricots
    vanille de Tahiti

Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.

  • 110g
    jaunes d'oeufs
  • Q.S.
    sel

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.

  • 250g
    GIA-D2

Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

Caviar de fruits de la passion

ingrédients préparation
  • 50g
    purée de fruits de la passion
  • 1g
    gélose
  • 10g
    sucre en poudre

Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.

  • 0.5g
    feuilles de gélatine

Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.

  • Q.S.
    huile de tournesol

Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.

Finition et présentation

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.