Macaron Alunga™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Coques Alunga™

ingrédients	préparation
360g sucre 80g eau	Cuire à 123°C
130g blancs d'œufs légèrement battus	Verser sur
Réaliser la meringue italienne.
365g poudre d'amande 370g sucre glace 40g DCP-22GT-BY	Mixer et tamiser
125g Blancs d'œuf crus	Ajouter
Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40°C. Pocher sur plaque et cuire à 150°C pendant 12 minutes.

Ganache Alunga™

ingrédients	préparation
200g crème 50g beurre 20g glucose	Bouillir
180g CHM-Q41ALUN	À 80°C, verser sur
La ganache doit cristalliser pendant au moins 12 heures avant d’être pochée.

Montage

Placer environ 4 g de ganache Inaya™ entre 2 coques Inaya™.
Réserver au frigo avant dégustation.

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