Sphère lactée

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Compotée mangue

ingrédients	préparation
125g purée de mangue 65g eau	Chauffer à 40 °C
8g pectine jaune 180g sucre	Mélanger puis ajouter
Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C). Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™

ingrédients	préparation
100g 35% de crème 25g beurre 10g sirop de glucose 2g poudre de sorbitol	Bouillir
100g CHM-Q41ALUN	À 80 °C, verser sur
Émulsionner au robot-coupe. Réserver dans une poche.

Montage

ingrédients	préparation
CHM-Q41ALUN	À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
Alcool à 90°C CLR-REDBU01 Q.S. poudre d'or	Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or. Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré. Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré. Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue. Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.
Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées. Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %. Recouvrir avec une autre demi-sphère.

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