Tartelette Zéphyr™ Fraise

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients	préparation
310g beurre frais 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) Vanille	Ajouter
520g farine Q.S. colorant liposoluble rouge fraise	Puis
28g FNW-BLFE	Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer des rectangles de 4 x 11cm. Cuire à 150°C durant 20 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité. Etaler 28g de Blanc Feuilletine™ dans chaque fond.

Crémeux fraise

ingrédients	préparation
120g purée de fraises 60g Purée Mara des bois 60g beurre liquide 45g sucre inverti	Chauffer à 80°C
265g CHW-N34ZEPH	Verser sur fondu à 35°C
9g Gélatine 54g eau pour hydratation	Ajouter
670g Crème liquide 35% de matière grasse	Ajouter
Mixer puis refroidir. Garnir les fonds de tarte avec le crémeux. Laisser figer le crémeux à +4°C.

Décoration

ingrédients	préparation
Q.S. CHW-SV-10302	Napper la tarte à l’aide d’un nappage fruits rouges et saupoudrer de noix de coco râpée sur les contours. Ajouter des fraises taillées en huitième et un décor chocolat blanc saupoudré de Copeaux Lamy Blanc.

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