Au cœur de marbre

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Faire cuire à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise vanille de 1 cm de largeur.

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans une plaque gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de génoise chocolat de 1 cm de largeur.

Chauffer le lait et les jaunes d'œufs jusqu’à 85° C.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis passer au tamis sur le Gianduja noir.
Réaliser une émulsion, puis couler dans les tubes de 18 cm de long et de 2 cm de diamètre.
Surgeler.

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait condensé et la gélatine.
Passer au tamis le chocolat blanc Zéphyr™ au-dessus du mélange précédent.
Ajouter les colorants marrons et oranges.

Porter le sucre, le glucose, le dextrose, l’eau et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter le mélange chaud à la purée gelée.
Laisser reposer 12 heures à +4°C.
Utiliser une sorbetière pour préparer le sorbet. 

Porter l’eau, le sucre, le glucose et la crème de tarte à 160°C.
Ajouter le colorant lorsque le sirop atteint 120°C.
Tabler sur la toile Silpat. Laisser refroidir.
Mixer dans un robot.
Ajouter le caramel en poudre préalablement mélangé au robot dans un cercle de 20 cm sur la toile Silpat. Retirer le cercle.
Enfourner pendant 5 min à 160°C.
Créer une décoration.