Pomme Caramel
Recette
Pâte à choux
| ingrédients | préparation |
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Dans une casserole mélanger et amener à ébullition |
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Retirer du feu et ajouter |
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. |
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Mettre la pâte dans le bol du mélangeur. |
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Incorporer un à un |
Pocher la pâte de façon circulaire à l’aide d’une grande douille ronde dans un moule carré de 2” placé sur une plaque tapissée de papier parchemin. |
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Crémeux Zéphyr™ Caramel
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Verser sur |
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Ajouter |
Émulsifier. |
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À 35°C ajouter la crème froide |
Émulsifier. |
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Verser dans un moule carré 2” et congeler. |
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Croustillant cannelle
| ingrédients | préparation |
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Mélanger tous les ingrédients au batteur sur socle à l’aide de la feuille |
Étaler le croustillant sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire au four à 320°F pour environ 20 minutes. |
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Mousse pomme verte
| ingrédients | préparation |
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Chauffer |
Retirer du feu. |
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Mélanger puis ajouter |
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Remettre sur le feu et cuire à 85°C, puis chinoiser sur |
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Mélanger avec |
Laisser refroidir. |
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Dans une casserole, mélanger |
Une fois le sucre dissous, chauffer et porter à ébullition. |
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Monter les blancs en neige |
Verser le sirop (115°C) lentement sur les blancs tout en mélangeant. |
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Une fois que tout le sirop a été ajouté, mélanger jusqu'à ce que le fond du bol refroidisse complètement. |
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Plier la meringue dans le mélange de purée de pomme. |
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Plier la crème dans le mélange |
Verser le mélange dans le moule Silikomart Gem100. Garnir le dessus de chaque moule avec une c. à thé de pommes vertes caramélisées. |
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Pommes vertes caramélisées
| ingrédients | préparation |
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Peler et couper en dés |
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Faire un caramel à sec |
Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre, mais encore croustillantes au centre, environ 3-4 minutes. |
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Glaçage
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Ajouter |
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Verser sur |
Emulsifier. |
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Ajouter |
Emulsifier. |
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Assemblage
Couper les cubes de choux en deux. Garnir le centre avec le crémeux Zéphyr™ Caramel et parsemer de croustillant à la cannelle. |
