Tarte à la glace italienne en goutte de rosée

Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante. 

Recette

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie

Meringue italienne

ingrédients préparation
  • 225g
    eau
  • 338g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C.

  • 338g
    blancs d'oeufs frais

Incorporez au fouet.

  • 150g
    dextrose
  • 113g
    glucose en poudre DE 30

Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent.

  • 336g
    sucre

Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement.

Parfait au chocolat Velvet

ingrédients préparation
  • 525g
    Meringue italienne
  • 330g
    W3

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Glace italienne au chocolat Power

ingrédients préparation
  • 1800g
    Lait entier
  • 90g
    lait demi-écrémé
  • 105g
    sucre
  • 180g
    sucre inverti
  • 75g
    glucose en poudre DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    841
  • 135g
    eau

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Biscuit moelleux

ingrédients préparation
  • 450g
    œuf(s) entier(s)
  • 225g
    jaunes d'oeufs
  • 365g
    sucre
  • 150g
    miel d'acacia

Mélangez les ingrédients.

  • 325g
    35% de crème
  • 10g
    zeste de citron finement râpé
  • 3g
    sel fin
  • 10g
    zeste d'orange

Incorporez à la préparation précédente.

  • 425g
    poudre d'amande
  • 180g
    farine
  • 12g
    Poudre à pâte (levure chimique)

Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C.

Glaçage blanc

ingrédients préparation
  • 46g
    feuilles de gélatine
  • 500g
    CW2NV
  • 1haricots
    Vanille

Ajoutez les ingrédients ensemble.

  • 200g
    eau
  • 475g
    sucre
  • 500g
    sirop de glucose DE 60
  • 350g
    lait condensé

Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air.

Finition et présentation

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge.