Triomphe de Chocolat et Framboises

Craquant Tanzanie noisettes et chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    beurre
  • 105g
    sucre
  • 50g
    farine 0
  • 85g
    noisettes crues finement moulues
  • 1g
    sel
  • 1/2gousse(s)
    Vanille
  • 25g
    CHD-Q75TAZ

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide de la feuille.
Rouler la pâte sur une feuille silpat jusqu’à 2 cm d’épaisseur et laisser refroidir 5 min.
Abaisser la pâte de la feuille silpat et découper les formes désirées.
Poser sur la plaque de cuisson. Cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Crème caramel légère

ingrédients préparation
  • 50g
    eau
  • 50g
    sirop de glucose DE 40
  • 300g
    sucre
  • 200g
    crème
  • 100g
    beurre
  • 200g
    CHD-P72VEN
  • 200g
    Creme Anglaise
  • 1500g
    crème

Chauffer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre inverti à 190°C.
Baisser la température puis ajouter le beurre et 200g de crème. Ajouter le chocolat, puis la crème anglaise et laisser refroidir au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter 1500g de crème fraiche puis fouetter le mélange afin d’obtenir une crème légère.

Crème au chocolat noir Cuba 70%

ingrédients préparation
  • 12g
    dextrose
  • 15g
    trimoline
  • 4g
    poudre de gélatine (180 Bloom)
  • 140g
    glaçage fondant
  • 20g
    CHD-Q70CUB
  • 300g
    crème à fouetter liquide

Chauffer la crème à 55°C et ajouter le sucre et la gélatine. 
jouter tous les autres ingrédients et mélanger afin d’obtenir un mélange brillant.

Crème anglaise

ingrédients préparation
  • 250g
    crème
  • 250g
    lait
  • 300g
    jaunes d'oeufs
  • 50g
    sucre
  • 10g
    amidon
  • 1haricots
    Vanille

Bouillir ensemble la crème, le lait et la gousse de vanille dans une casserole. 
Pocher les jaunes d’oeufs, le sucre et l’amidon de riz.
Combiner les mélanges et chauffer à 83°C afin d’obtenir la densité désirée.

Crème au chocolat blanc et mascarpone

ingrédients préparation
  • 500g
    Creme Anglaise
  • 300g
    CHW-Q29SATI
  • 8g
    poudre de gélatine (180 Bloom)
  • 500g
    mascarpone
  • 250g
    crème

Verser la crème anglaise encore chaude dans un récipient, ajouter la gélatine et le chocolat puis bien remuer.
Ajouter la crème et la mascarpone et bien mélanger. 
Façonner la crème et laisser reposer au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, mélanger délicatement avec un fouet.

Biscuit Tanzanie 75%

ingrédients préparation
  • 340g
    œuf(s) entier(s)
  • 110g
    sucre
  • 30g
    farine
  • 60g
    beurre frais
  • 15g
    farine de tapioca
  • 150g
    CHD-Q75TAZ

Réserver le chocolat, mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au mélange précédent. 
Égoutter puis verser 1 litre dans le siphon et charger avec deux cartouches. 
Distribuer 120 g dans chaque moule et cuire au micro-ondes puissance maximale pendant 1 min 20 sec. 
Laisser refroidir et couper le biscuit selon la taille désirée et insérer dans le gâteau.

Gélatine framboise

ingrédients préparation
  • 140g
    purée de framboise
  • 20g
    sirop de glucose DE 60
  • 30g
    sucre
  • 20g
    tréhalose
  • 4g
    pectine
  • 1g
    solution d'acide citrique

Réchauffer ensemble le sucre et la pectine dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter la purée de framboise Capfruit et la tréhalose. 
Porter à ébullition et ajouter le glucose, chauffer à 52°C brix. 
Étaler une couche de 3 mm d’épaisseur sur une feuille silpat et placer au réfrigérateur. 
Après refroidissement, couper en forme de trèfle et placer dans le gâteau.

Gaston Mayonnaise

ingrédients préparation
  • 150g
    crème
  • 70g
    sucre de canne
  • 120g
    Cacao Barry® Or Noir™ chocolat noir Gaston 73% de cacao
  • 100g
    pâte de noisette

Chauffer la crème et le sucre dans une casserole à 85°C et verser dans un récipient.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter progressivement la pâte de noisettes et le mélange jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Remplir la poche à douille et tempérer à 26-27°C afin d’obtenir la densité désirée.
Pocher sur le craquant Tanzanie.

Feuilleté laminé au chocolat noir et blanc

Déployer les différentes pâtes selon la méthode traditionnelle en gardant la pâte panetto à l’intérieur.
Plier trois fois en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Plier la pâte en faisant trois plis en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Étaler la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur.
Prendre deux parties du feuilleté, chevaucher-les puis lier avec un peu d’eau.
Répéter l’opération jusqu’à ce que les 12 couches se chevauchent et forment une épaisseur finale de 12 mm.
Couper des tranches de 3 mm de largeur et cuire la pâte dans dans un moule en forme de trèfle à 180°C pendant 20 minutes dans un four à convection.
Retirer la pâte du moule et laisser reposer.

Pâte feuilletée - Pastello

ingrédients préparation
  • 120g
    beurre
  • 600g
    farine
  • 25g
    lait en poudre
  • 250g
    eau
  • 10g
    sel

Mélanger ensemble l’eau, le sel, le lait en poudre dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâte feuilletée - Panetto

ingrédients préparation
  • 95g
    farine pour pâte feuilletée
  • 475g
    beurre

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur. 
Façonner la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pâtisserie au chocolat traditionelle - Pastello

ingrédients préparation
  • 700g
    farine pour pâte feuilletée
  • 300g
    eau
  • 14g
    sel
  • 30g
    CHD-N70OCOA
  • 100g
    jaunes d'oeufs
  • 140g
    beurre

Mixer ensemble l’eau, le sucre ainsi que le sel dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 
Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâtisserie au chocolat traditionelle - Panetto

ingrédients préparation
  • 465g
    beurre
  • 200g
    CHD-P72VEN
  • 140g
    farine 0
  • 10g
    CHD-N70OCOA

Fondre les chocolats au micro-ondes à 40°C.
Mélanger le beurre dans un mixer et verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la farine au mélange, façonner la pâte puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Assemblage et finition

Placer le cercle feuilleté en forme de trèfle sur un plat puis y insérer une couche de noisettes et de craquant Tanzanie noisettes et chocolat. 
Insérer la mayonnaise Gaston puis une première couche de biscuit Tanzanie. 
Insérer la crème au chocolat blanc et mascarpone puis une deuxième couche de biscuit. 
Insérer la gélatine framboise puis couvrir avec la crème au chocolat noir Cuba 70%. 
Insérer une fine couche de cerises noire puis à l’aide d’une poche à douille, réaliser un décor au-dessus et autour du dessertavec la crème légère au caramel. 
Recouvrir le dessert d’un anneau en chocolat.
Décorer avec des morceaux de chocolats.