Éclair Zéphyr™ Caramel

Recette

Created by

Rodney Alleguede - Gouter Patisserie

Éclair Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
3g gélatine 200 Bloom 18g eau	Fondre la gélatine dans l’eau froide.
200g crème	Chauffer
100g CHK-N35ZECA	Verser sur
Ajouter la gélatine fondue et mélanger. Filmer au contact et réserver au froid minimum 12 heures. Avant utilisation monter la crème au fouet. Mettre en poche avec une douille cannelée.

Poire au miel

ingrédients	préparation
200g poire(s)	Peler et couper en dés (macédoine)
25g beurre	Dans une poêle faire sauter avec
100g miel	Ajouter
Cuire 2 min supplémentaire, ajouter du jus de citron et refroidir immédiatement. Conserver pour garnir les éclairs.

Caramel à la canelle

ingrédients	préparation
60g crème 1/2pièce(s) gousse de vanille	Bouillir
40g glucose 160g sucre	Réaliser un caramel à sec
Ajouter la crème chaude et bien mélanger.
130g beurre 20g poudre de cannelle	Ajouter et mélanger
Laisser refroidir filmer au contact.

Pâte à Choux

ingrédients	préparation
100g eau 100g lait 4g sucre 3g sel 90g beurre	Bouillir
110g farine	Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger afin de former une boule homogène
200g œufs	Ajouter progressivement
Dresser les éclairs sur une plaque. Cuire à 165°C pour 45 min.

Assemblage :

Couper l’éclair sur la longueur. Mettre une couche de Cara Crakine directement dans le fond, puis le caramel et les poires. Décorer avec la crème montée et une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.

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