Gâteau moelleux à l'arroche

Recette

Created by
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Assemblage

Découper le gâteau éponge à l’arroche en rectangles de 2,5 x 5,5 x 2 cm (L x l x h).
Découper la gelée de grenade en rectangles de 2,5 x 2 x 0,5 cm.
Assembler la gelée et le gâteau éponge ensemble.
Remplir les moules d’un moule en silicone PILLOW (SF 165 Silikomart) de 40 g de crème à l’Early Grey et à l’Alunga™
Insérer le gâteau éponge et la gelée.
Mettre au congélateur et démouler.
Glacer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™.
Déposer sur une base de feuilletine pralinée.
Décorer à l’aide de la texture chocolat Force Noire™.

Gâteau éponge à l’arroche

ingrédients préparation
  • 150g
    beurre
  • 100g
    sucre
  • 100g
    jaunes d'oeufs
  • 50g
    lait
  • 100g
    noisettes concassées
  • 270g
    épinards rouges

Mixer le tout à l’aide d’un robot mixeur.

  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 50g
    sucre

Élaborer une meringue française.

Incorporer la meringue française au mélange à base d’arroche.

  • 190g
    farine
  • 15g
    Poudre à pâte (levure chimique)
  • 100g
    CHD-X50FNOI

Étaler sur une plaque de cuisson de 28 x 36 cm.
Faire cuire à 160°C durant 17 min.

Gelée de grenade

ingrédients préparation
  • 305g
    Jus de grenade
  • 50g
    purée de framboise
  • 220g
    sucre
  • 14g
    NH pectine
  • 230g
    glucose

Faire cuire à 65-70 ˚C.

Praliné Feuilletine base

ingrédients préparation
  • 50g
    CHM-Q41ALUN
  • 50g
    NCB-HD706-BY

Melt together

  • 500g
    PRN-HA50CBY
  • 200g
    FNN-X23PFBO

Fill 25g into the the mold, leave until set.

Fill 25g into the the mold, leave until set.

Crème à l’Early Grey et à l’Alunga™

ingrédients préparation
  • 150g
    lait
  • 10g
    Thé Earl Grey

Infuser ensemble

  • 400g
    CHM-Q41ALUN

Verser

  • 450g
    demi crème fouettée 35%

À 40°C, ajouter

Glaçage de chocolat au lait Alunga™

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose

Faire cuire à 103 ˚C

  • 200g
    crème

Déglacer avec

  • 26g
    feuilles de gélatine 180 floraison
  • 120g
    eau pour hydratation
  • 300g
    CHM-Q41ALUN

Puis ajouter