Pâques au chocolat Arriba

Ce dessert contient des éléments classiques tels que la mousse au chocolat et le caramel, mais la présentation est parfaite pour Pâques. Vous devez absolument essayer de préparer la mousse au chocolat au lait Single Origin, car elle crée une mousse au chocolat aérée une mousse au chocolat aérée avec des notes fraîches et légèrement acides.  Attention: cette recette nécessite une certaine experience des techniques de patisserie.

Recette

Created by
  • Axel Sachem - Ambassadeur des chocolats Callebaut®, Belgique

Cacao Dacquoise

ingrédients préparation
  • 375g
    blanc d'oeuf
  • 200g
    sucre cristallisé

Fouetter.

  • 450g
    poudre d'amande
  • 225g
    sucre glace
  • 50g
    farine
  • 100g
    CP
  • 50g
    NAN-CR-HA3714

Tamisez et mélangez délicatement avec les blancs d’oeufs. 

Étalez sur une plaque à patisserie de 40 X 60 cm et enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes.

Arriba Mousse

ingrédients préparation
  • 250ml
    lait
  • 250ml
    crème

Chauffez.  Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de poivre, de coriandre ou de cardamome.
 

  • 25g
    sucre
  • 100g
    jaunes d'oeufs

Fouettez et mélangez avec la crème jusqu’a la consistance d’une crème pâtissière fine.

  • 1000g
    CHM-Q415AR

Faites fondre et mélangez sous la crème pâtissière mince. Laisser refroidir à 35°C.

  • 900g
    demi crème fouettée 35%

Délicatement mélanger.

Remplissez le Demarle Flexipan moulds (ref.1054) avec la mousse au chocolat et congelez.

Afwerking en presentatie

ingrédients préparation
  • Q.S.
    FWF-Z2CARA
  • Q.S.
    CHM-SC-WDNV
  • Q.S.
    CHD-DC-13958

Sortez la mousse d’Arriba du moule et déposez-la sur la dacquoise au cacao. Vaporisez avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat au lait et vaporisez sur un plateau en marbre. Tournez les brins de chocolat autour de la pâte pour former un nid.  Remplissez la litière avec du caramel Callebaut légèrement chaud et finissez avec un petit oeuf (en sucre), quelques Callets Sensation Marbled et Chocolat Feathers.