Evocao™ | Maïs-Soja

Recette

Created by
  • Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
  1. Réduction de soja
  2. Ganache de maïs doux
  3. Peinture au chocolat noir
  4. Autres
  5. Dressage

Réduction de soja

ingrédients préparation
  • 500g
    Sauce soja Kikkoman
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    sucre

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter à feu doux.
2. Porter le mélange à 75º Brix ou cuire jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Peser ensuite la quantité obtenue, mélanger à parts égales avec du sirop de glucose DE 60 et réserver.

Ganache de maïs doux

ingrédients préparation
  • 350g
    Lait concentré sucré
  • 2g
    sel
  • 100g
    sirop de glucose DE 44
  • 85g
    dextrose
  • 650g
    CHW-N34ZEPH
  • 75g
    beurre de cacao
  • 150g
    Matière grasse laitière anhydre des glaciers

1. Passer du maïs doux bouilli dans un Robot Coupe avec l'eau de cuisson pour obtenir une crème, et tamiser.
2. Peser les 300 g nécessaires et dissoudre les sucres et le sel à environ 30ºC.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 28/30ºC.

Peinture au chocolat noir

ingrédients préparation
  • 500g
    CWD-Q1EVOC
  • 500g
    beurre de cacao

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Pré-cristalliser ensuite le chocolat de couverture noir Wholefruit Evocao™ 75 % de cacao et tapisser les moules à chocolat.
3. Ajouter une pointe de réduction de soja au fond des moules, puis la truffe lorsqu'elle atteint environ 28/30ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolatEvocao™ 
5. Démouler et réserver.