Finger Extra-Bitter Guayaquil

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
180g Riz soufflé cacao 50g BIG-PF-1BO 50g Grué de cacao mixé 20g DCP-22EXBRU	Mélanger ensemble
30g NCB-HD702-BYEX	Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé
Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO). Mettre au froid, puis démouler.

ingrédients

préparation

Mélanger ensemble

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

ingrédients	préparation
Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.
182g crème 32g beurre 15g sorbitol liquide 0.5gousse(s) vanille de Tahiti 15g glucose 15g sucre inverti	Bouillir
175g CHD-P64EBPU 108g CHM-P40GHA	Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur
Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur. Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

ingrédients	préparation
135g Lait entier 42g jaunes d'oeufs 30g sucre en poudre	Réaliser une crème anglaise
Cuire à 85°C.
175g CHD-P64EBPU	Mélanger à la crème anglaise
190g crème fouettée onctueuse	Ajouter à 35°C
Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.

Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.

Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.