Canard sauvage
Le gibier, la viande rouge ou la volaille s’accordent à la perfection avec le chocolat. Dans cette recette, les parfums aigres-doux du canard sont associés à un chocolat à la fois doux et aromatique, utilisé pour épicer la sauce. Agrémentez les gaufres de grué de cacao pour apporter du croustillant et renforcer l’amertume.
Recette
Gaufre de Bruxelles
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Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez dans un grand bol puis incorporez complètement la farine. |
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Ajoutez le beurre, puis incorporez précautionneusement les blancs d'œufs montés en neige, le sel et le grué de cacao. |
Laissez lever la pâte trois heures minimum avant de confectionner des gaufres dans un gaufrier. |
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Neige de café
| ingrédients | préparation |
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Faites macérer le café dans l'huile de pépins de raisins. Filtrez puis ajoutez la maltodextrine. |
Canard sauvage
| ingrédients | préparation |
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Faites cuire le magret de canard 2h sous vide, sans peau, dans un bain-marie à 56 °C. |
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Coupez l’endive en deux dans le sens de la longueur et faites-la revenir 10 minutes dans un peu de beurre et d'eau. |
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Préparez un bouillon de volaille avec les pilons et les chutes de canard, ainsi que la mirepoix. Parfumez au Banyuls et montez au beurre. |
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Lorsque la sauce est terminée, incorporez de petits morceaux de chocolat jusqu'à obtention d'un équilibre gustatif subtil. |
Finition et présentation
Posez l’endive sur l'assiette, entourez de sauce et disposez le magret sur l’endive. Ajoutez une gaufre et garnissez de neige de café. |
