Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées
Recette
Produits
Pâte à choux au cacao
| ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Ajouter au mélange |
Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur. |
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Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée |
Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC. |
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Pâte sablée rapide au cacao
| ingrédients | préparation |
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Blanchir |
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Ajouter |
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Mélanger puis ajouter |
Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm. |
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À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec |
Réserver. |
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Ganache montée Lactée Supérieure
| ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Infuser pendant quelques minutes |
Verser progressivement le mélange sur |
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Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. |
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Poires caramelisées
| ingrédients | préparation |
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Découper en dés |
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Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de |
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Découper de fines tranches |
Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC. |
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Caramel
| ingrédients | préparation |
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Porter à ébullition |
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Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre. |
Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères. |
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Assemblage
| ingrédients | préparation |
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Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao. |