Petit gâteau glacé avocat chocolat

Recette

Created by
  • Emmanuel Ryon - Champion du Monde de Pâtisserie, MOF Glacier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit léger japonais blanc

ingrédients préparation
  • 182g
    œuf(s) entier(s)
  • 71g
    sucre cristallisé
  • 2g
    sel
  • 50g
    huile d'arachide
  • 202g
    farine
  • 15g
    Poudre à pâte (levure chimique)
  • 273g
    blanc d'oeuf
  • 170g
    sucre cristallisé
  • 6g
    crème tartare

Mettre les blancs d’œufs et la crème de tartre au congélateur.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule 2.
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le sucre semoule 1, le sel et l’huile d’arachide.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. 
Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés.
Verser  la recette dans un cadre flexipan 40 x 60 cm. 
Préchauffer le four à 200 degrés.
Enfourner dans un four ventilé à 180 degrés, baisser de suite le four à 145 degrés et cuire pendant 12 minutes.
Placer une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit.
Le retourner sur plaque.
Le laisser refroidir à l’échelle.

Crème glacée chocolat Mexique

ingrédients préparation
  • 1036g
    Lait entier
  • 360g
    35% de crème
  • 110g
    sucre inverti
  • 220g
    sucre cristallisé
  • 40g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 9g
    stabilisateur 2001
  • 350g
    CHD-N66MEX
  • 50g
    chocolat fumé

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la trimoline. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et poudre de lait). 
Porter de nouveau à ébullition. 
Ajouter les chocolats. Mixer. 
Refroidir à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.

Crème glacée avocat Mexique

ingrédients préparation
  • 550g
    lait
  • 100g
    crème
  • 470g
    avocat
  • 100g
    sucre cristallisé
  • 100g
    glucose atomisé
  • 60g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 6g
    stabilisateur 2001
  • 1gousse(s)
    Vanille mexicaine
  • 30g
    liqueur d'amaretto

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, poudre de lait, stabilisateur). 
Cuire le tout à 83 degrés. 
Ajouter l’avocat et l’alcool d’amaretto. 
Mixer. Refroidir rapidement à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures. 
Mixer et turbiner.

Punch Rhum St James

ingrédients préparation
  • 200g
    sucre cristallisé
  • 200g
    eau
  • 100g
    rhum ambré St. James
  • 7,5g
    feuilles de gélatine argentée

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes. 
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. 
Ajouter la gélatine égouttée. 
Refroidir à 20 degrés ajouter le Rhum St James. 
Réserver.

Meringue française

ingrédients préparation
  • 300g
    blanc d'oeuf
  • 35g
    sucre cristallisé
  • 200g
    sucre glace
  • 110g
    sucre glace
  • 160g
    sucre en poudre

Au batteur, monter les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule.
Ajouter au cours du montage 200 g de sucre glace.
En fin de montage serrer avec les 160 g de sucre semoule.
Arrêter et incorporer à la maryse le mélange tamisé (110 g de sucre glace). 
A l’aide d’une douille chemin de fer dresser des meringue décors de 15 cm de long cuire à 100°C pendant deux heures.
Réserver

Montage

Etaler les crèmes glacées avocat et chocolat du Mexique en cadre de 1 cm de hauteur. Placer au congélateur. Détailler des bandes de 10 cm de long et 4 cm de large. Réserver au congélateur.

Tempérer du chocolat Mexique. Etaler au rouleau entre deux feuilles guitare une fine abaisse de chocolat. Détailler des rectangles très fins de chocolat du Mexique de 4 cm de large par 10 cm de long. Laisser cristalliser et mettre de côté les palets de chocolat. 

Détailler et puncher les fonds de biscuit de 4  cm de large et 10 cm de long à l’aide de punch rhum St James. Réserver.

Sur une bande de biscuit punché, placer une bande de crème glacée chocolat Mexique. Placer dessus un rectangle de chocolat Mexique. Placer une bande de crème glacée avocat. Placer au congélateur. 

Finition

Etaler une bande fine de pâte d’amande 50 % blanchi a l’aide de dioxyde de titane. 
Détailler une bande de 4 cm de large  et de 10 cm de long. 
Ajourer à l’aide de douille unie de différentes tailles. 
Placer ce décors pâte d’amande sur le montage. 
Placer de chaque cotés un décors meringue. 
Placer des meringuettes et des palets de chocolat du Mexique et de la menthe fraîche.