Asperges blanches

Recette

Created by

Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry

ingrédients	préparation
40g fenouil émincé 40g poireaux émincés 40g brunoise de carotte 40g échalotes émincées 50g l'huile de pépins de raisin	Mélanger Faire suer
350g asperges blanches	Faire revenir
100g Noilly Prat	Déglacer Réduire à sec
250g crème à fouetter liquide 500g lait demi-écrémé	Mouiller
50g CHW-N34ZEPH	Ajouter, cuire 30 mn
Chinoiser. Réserver.

ingrédients	préparation
1200g grosses asperges	Retirer les écussons Marquer au couteau 7 cm sous la tête Couper à 14 cm de la tête
Q.S. eau salée	Mélanger, cuire 4 min
50g NCB-HD706-BY	Poêler
8g sel de mer	Assaisonner

Disposer 2 asperges par assiette.
Ajouter une cuillère de caviar Osciètre royal.
Garnir au siphon de marinière d’asperges.

Fleurs de bourraches violettes et blanches.

Augmenter les quantités de marinière d’asperges pour une assiette gourmande.