Entremets Zéphyr™ Caramel
Recette
![](https://proddbase-api.barry-callebaut.com/v2/downloads/bcproductdb_b/Zephyr-Caramel-Cara-Nougatine-Entremets_enoc.jpg)
Biscuit aux amandes grillées
ingrédients | préparation |
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Mélanger et monter |
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Dans un deuxième contenant, mélanger et monter |
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Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer |
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Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter |
Mélanger tous les appareils ensemble. |
Crumble salé
ingrédients | préparation |
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Découper en dés et réserver au réfrigérateur |
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Incorporer |
Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais. |
Crumble salé reconstitué
ingrédients | préparation |
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Fondre |
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Incorporer avec 370 g de crumble salé |
Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant. |
Caramel salé
ingrédients | préparation |
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Caraméliser à sec |
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Mélanger |
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Chauffer |
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Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes |
Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs. |
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Ajouter |
Étaler sur une plaque et laisser refroidir |
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Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter |
Mélanger et réserver au réfrigérateur. |
Gelée d’abricots
ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau |
Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre. |
Intérieur crémeux
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
Passer au mixeur. |
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Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre |
Mélanger de nouveaux les deux appareils. |
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Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter |
Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée. |
Mousse chocolat Zéphyr™ Caramel
ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Infuser |
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Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent |
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Verser sur |
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Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter |
Glaçage Zéphyr™ Caramel
ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Ajouter |
Passer au mixeur |
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Verser |
Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés. |
Disque de Cara Nougatine™
ingrédients | préparation |
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Réaliser de disques de 14 cm |