Evocao™ | Poivre long de java

1. Préparer une infusion chaude de 400 g d'eau et 34 g de poivre long haché, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de lait, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.