Pense-bête

Recette

Created by

Jérôme Landrieu - Ambassadeur Cacao Barry

Coques de chocolat blanc Zéphyr™

ingrédients	préparation
CHW-N34ZEPH	Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

Crumble chocolat blanc Zéphyr™

ingrédients	préparation
75g beurre 75g sucre brut 75g poudre de noisette 85g farine de pâtisserie 2g sel	Mélanger
55g CHW-N34ZEPH	Ajouter Tamiser Congeler Cuire 20 m à 165°C
NAN-SA-MOR70WH	Concasser et ajouter
50g NCB-HD706-BY	Fondre et cristalliser Verser sur le crumble

Crémeux Zéphyr kalamansi

ingrédients	préparation
135g Purée de kalamansi Boiron 0,5g citron	Infuser 1 huit Bouillir Chinoiser
45g sucre 65g œuf(s) entier(s) 70g jaunes d'oeufs	Mélanger Ajouter Porter à ébullition
105g CHW-N34ZEPH 8g NCB-HD706-BY 6g masse de gélatine 200 Bloom	Ajouter Mixer Refroidir à 5°C
140g crème légèrement fouettée	Incorporer

Tatin de pommes caramélisées à la vanille

ingrédients	préparation
560g sucre	Caraméliser
150g beurre 20g jus de citron 1gousse(s) Vanille de Madagascar 2g sel de mer	Mélanger, chauffer Ajouter Couler sur Silpat Refroidir Mixer en poudre
10g NH pectine	Mélanger avec 500 g poudre de caramel
2250g Pomme(s) Granny Smith	Eplucher, évider, couper en lamelles Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée Cuire 60 mn à 160°C Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Montage

ingrédients	préparation
Garnir la coque de chocolat blanc de crumble de noisettes. Glacer la Tatin d’un nappage neutre. Enlever 1 cm de pommes sur le dessus des cubes de Tatin.
CHW-N34ZEPH	Pocher Le crémeux Zéphyr™ kalamansi à l’intérieur
Placer sur la coque de chocolat blanc.

Décoration

ingrédients	préparation
CHW-N34ZEPH	Surmonter d’une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé imitant les feuilles du pense-bête
Recourber la première feuille.

Astuce

Ecrire sur le pense-bête avec du beurre de cacao noir cristallisé ou appliquer un tampon personnalisé.

Mise en scène

Choisir des accessoires de teintes automnales.
Placer le tout sur un set de table noir.

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