Le Chocolat et Le Champignon
Recette
Crémeux poire
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Procéder comme une crème anglaise |
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Ajouter la gélatine et couler en cadre |
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur. |
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Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm. |
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Sorbet poire
| ingrédients | préparation |
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Dans une casserole, mettre à bouillir |
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À ébullition, ajouter |
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C. |
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Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet. |
Ganache montée cèpes
| ingrédients | préparation |
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Faire infuser |
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Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec |
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Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat |
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Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide |
Réserver au froid pendant 4 heures. |
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Chocolat cèpes
| ingrédients | préparation |
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Dans une casserole, faire fondre en caramel |
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Ajouter |
Débarrasser et réserver. |
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Opaline de cèpes
| ingrédients | préparation |
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Dans une casserole, faire fondre à 160°C |
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Ajouter |
Bien mélanger et débarrasser sur Silpat. |
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Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons. |
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Billes de poire
Cuites sous vide avec du sirop à 15°C. |
Sauce caramel de morille
| ingrédients | préparation |
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Infuser |
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Réaliser un caramel avec |
Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée. |
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Ajouter |
Montage
Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée. |