Sundae
Recette
Crémeux Alunga™, espresso et cognac
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 40°C |
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Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer |
Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C. |
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Tamiser et verser sur |
Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit. |
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Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
| ingrédients | préparation |
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Mélanger tous les ingrédients à la feuille |
Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes. |
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Espuma mascarpone et grué de cacao
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Verser sur |
Infuser pour 1 heure ou toute une nuit. Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire. |
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Chauffer l’infusion, puis ajouter |
Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon. |
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Sorbet Zéphyr™ Caramel
| ingrédients | préparation |
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Mélanger et amener à ébullition |
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Verser sur |
Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner. |
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Assemblage
Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café. |