X-MAS SPIRIT

SABLÉ CACAO

ingrédients préparation
  • 165g
    beurre
  • 110g
    sucre en poudre
  • 40g
    poudre d'amande
  • 50g
    œufs
  • 30g
    Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776)
  • 220g
    farine

Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665). 

Couper des disques de 3 cm de diamètre

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

ingrédients préparation
  • 60g
    lait
  • 60g
    35% de crème

Porter à ébullition

  • 30g
    sucre en poudre
  • 50g
    jaunes d'oeufs

Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.

  • 200g
    Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75g
    Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Verser sur le mélange précédent et mélanger

  • 225g
    crème fouettée

Ajouter à 45°C.

CARAMEL

ingrédients préparation
  • 120g
    sucre
  • 20g
    glucose
  • 2g
    fleur de sel

Réaliser un caramel.

  • 170g
    crème

À utiliser pour déglacer le caramel.

  • 15g
    masse de gélatine
  • 80g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Mélanger ensemble.

Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.

GELÉE ORANGE

ingrédients préparation
  • 300g
    jus d'orange
  • 50g
    sucre en poudre
  • 10g
    NH pectine

Porter à ébullition

  • 200g
    tranches d'écorce d'orange

Ajouter et garder au frais

PRODUITS UTILISES