Bonbons fève de Tonka et pistaches caramélisées

Recette

Created by
  • Ludovic Fresse - Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

Bonbons fève de Tonka et pistaches caramélisées

ingrédients préparation
  • 600g
    35% de crème
  • 1200g
    CHD-N70OCOA
  • 1g
    Tonka râpé
  • Q.S.
    pistaches entières caramélisées
  • Q.S.
    CHM-Q41ALUN
  • 140g
    Whisky d'érable

Cuire la crème avec la fève de Tonka râpée.
Verser sur le chocolat et bien émulsionner.
Ajouter l’alcool et faire refroidir pour obtenir une texture suffisamment ferme pour pouvoir dresser à la poche (douille uni 6 mm).
Préparer des pastilles de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% de 25/30 mm avec un chablon.
Déposer au centre une pointe de chocolat pour coller la pistache caramélisée. Dressez en spirale la ganache sur la pistache.
Finition : trempage avec le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% et brisures de pistaches en finition.