Jardin de Lune

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte sablée

ingrédients	préparation
310g beurre froid 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) Vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Réserver au froid. Abaisser pâte à 2 mm, détailler à l’aide d’un chablon et cuire à 165°C. Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Alunga™

ingrédients	préparation
325g crème à fouetter liquide 110g Lait entier	Bouillir
25g glucose 160g jaunes d'oeufs	Blanchir
350g CHM-Q41ALUN	Réaliser une crème anglaise à 85°C, chinoiser et verser sur
Laisser cristalliser 12h à 4°C.

Compotée Framboise Poivron

ingrédients	préparation
620g framboises fraîches 870g purée de poivre	Chauffer à 40°
348g sucre en poudre 35g NH pectine	Ajouter
Cuire à 100°C . Refroidir à 4°C.

Pâte de fruits Poivron Framboise

ingrédients	préparation
250g purée de framboise 250g purée de poivre	Chauffer à 40°C
12g pectine jaune 50g sucre en poudre	Ajouter le mélange
500g sucre en poudre 100g sirop de glucose	Ajouter en 3 fois
Cuire au réfractomètre à 70° Brix.
7,5g acide tartrique	Ajouter hors du feu
Couler en flexipan 5 mm épaisseur. Rouler dans le sucre cristal puis détailler des cubes de 0,5cm de coté.

Meringuette à la française

ingrédients	préparation
150g blanc d'oeuf 150g sucre en poudre	Monter au batteur
150g sucre en poudre	Ajouter et serrer avec
Dresser les meringuettes sur silpat à l’aide d’une douille cannelée et cuire à 90°C durant 5h.

Sponge cake

ingrédients	préparation
30g sucre glace 360g Blancs d'œuf crus 80g Blancs d'œuf crus 35g poudre d'amande 25g farine Q.S. colorant alimentaire rouge aromatisé à la framboise	Laisser reposer 12h à 4°C. Remplir le siphon, ajouter le gaz et secouer. Garnir dans des récipients en carton. Cuire au micro-onde 50 sec à 1000 Watt.

Confit de poivron

ingrédients	préparation
Q.S. poivre	Découper en lanières de 0,5 cm les poivrons.
1000g eau 1200g sucre en poudre	Réaliser un sirop avec
Laisse confire 72 heures.

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