Pure Haiti Cake

Mélanger à la spatule la farine, la farine d’amandes, la vanille, le sel et le beurre en dés jusqu’à obtention d’une texture sableuse. 
Ajouter le sucre en poudre, puis les œufs. 
Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit intégrée et mettre au congélateur étirée et recouverte pendant 24 heures environ. 
Étirer la pâte à une épaisseur de 3 mm et couper à la dimension désirée. 
Laisser reposer environ 20 minutes et mettre au four à 160 °C sur deux toiles « Silpain ». 
Saupoudrer de Mycryo™ à la sortie du four.

Faire fondre le beurre et le chocolat de couverture à 45 °C environ, puis mélanger. 
Incorporer la poudre d’amandes et le sucre, puis ajouter les œufs. 
Verser environ 200 g de pâte dans chaque moule. 
Mettre au four à 170/180 °C environ. 
Arroser de rhum vieux à la sortie du four. 

Passer l’ananas au broyeur, ajouter le jus de citron vert et mettre sur le feu.
Incorporer le sucre à la pectine et au reste des sucres à intervalles réguliers. 
Surveiller la cuisson jusqu’à obtention d’une valeur de 62 ° Brix. 
Mettre de côté. 
Une fois la confiture froide, ajouter 4 g de zeste de citron vert pour 1000 g de confiture.

Mettre le cake au four et l’hydrater à la sortie du four avec le rhum, puis démouler.
Une fois refroidi, le placer sur une bande de confiture d’ananas et de citron vert, mettre de côté. 
Dans le même moule propre, placer une feuille guitare. 
Verser 180 g de ganache dans le fond du moule et insérer le cake avec la couche de confiture. 
Congeler et recouvrir du bain de chocolat Haïti, finir avec le cacao en poudre et placer sur le pâte sablé. 
Décorer selon le goût.