L'accord Parfait (cassis-chocolat)
Recette
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Biscuit Ocoa™
ingrédients | préparation |
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Fondre à 40 °C |
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Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout |
Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ. |
Crémeux Ocoa™
ingrédients | préparation |
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Porter à ébullition |
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Verser sur |
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Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer |
Réserver au frais au moins deux heures. |
Cassis poché
ingrédients | préparation |
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Confectionner un sirop |
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Verser chaud sur |
Laissez tempérer jusqu’à utilisation. |
Sauce cassis/chocolat Ocoa™
ingrédients | préparation |
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Tiédir et verser |
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Verser sur |
Lisser et réserver. |
Sorbet cassis
ingrédients | préparation |
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Tiédir à 40 °C |
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Incorporer puis cuire à 80 °C |
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Lorsque le sirop est froid, ajouter |
Mettre en bol Pacojet et surgeler. |
Suggestion du chef
Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir Ocoa™. |