Black Zabuye, yuzu et sésame

Gelée de yuzu

ingrédients préparation
  • 100g
    sugar
  • 130g
    purée de yuzu
  • 60g
    glucose
  • 15g
    sugar
  • 6g
    pectine

Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant dans la masse chaude. Faire chauffer jusqu’à 104 °C et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers.

Ganache à base de soja

ingrédients préparation
  • 150g
    Crème (Emmi)
  • 80g
    beurre (Emmi)
  • 20g
    sorbitol
  • 60g
    soy sauce
  • 1/2gousse(s)
    vanille
  • 300g
    CHW-N153NUBLE6-Z71

Faire chauffer la crème, le beurre, le sorbitol, la sauce soja et la gousse de vanille jusqu’à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 29 °C, puis remplir les moules.

Appareil à base de sésame

ingrédients préparation
  • 50g
    sésame noir
  • 20g
    Pâte de tahiné
  • 100g
    CHD-N199BLZAE6

Mélanger le sésame, le praliné, la pâte de tahiné et la couverture. Étaler le mélange sur une épaisseur de 3 mm et laisser durcir. Recouvrir d’une mince couche de couverture, puis couper des ronds. Poser sur la ganache et fermer avec le praliné.

Montage

Remplir les moules avec la couverture CARMA® Black Zabuye précristallisée. Remplir avec la gelée et la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser et démouler.