Colonne de marbre blanc

Inspirations :

Inspiré de mon travail sur « l’invasion des plantes et des légumes » dans les desserts chocolatés, j’ai créé  une colonne de marbre blanc. Ce dessert simple et pure possède un cœur de crème à la tomate, carotte, graine de tournesol, noix de coco et du chocolat blanc Zéphyr™. Je conseille vivement ce chocolat dans la création de dessert peu sucré mais dans lequel vous souhaitez ajouter du goût.

Recette

Created by
  • Wielfried Hauwel - Head of the Chocolate Academy™ centre Russia

Biscuit joconde

ingrédients préparation
  • 125g
    poudre d'amande
  • 32g
    farine
  • 161g
    œufs
  • 25g
    beurre conservé à température ambiante
  • 110g
    fresh egg whites
  • 35g
    sucre
  • 90g
    sucre glace

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Battre les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Disposer sur la toile Silpat.
Cuire à 240°C pendant 5 min.

Purée Milkshake

ingrédients préparation
  • 50g
    graines de tournesol
  • 150g
    carotte pelée
  • 125g
    tomates pelées sans pulpe
  • 50g
    purée de noix de coco

Laisser tremper les graines de tournesol dans l’eau froide pendant une heure.
Chauffer les ingrédients à 85°C dans le Robot Coupe pendant 5 min (2 000 t/min).
Réserver.

Ganache Milkshake

ingrédients préparation
  • 226g
    Purée Milkshake
  • 72g
    35% de crème
  • 260g
    CHW-N34ZEPH
  • 133g
    NCB-HD706-BY

Placer tous les ingrédients dans le Robot Coupe.
Chauffer à 36°C.
Réserver.

Glaçage Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 300g
    CHW-N34ZEPH
  • Q.S.
    colorant blanc
  • 200g
    lait condensé
  • 25feuille(s)
    Gélatine

Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat Zéphyr™.
Ajouter le colorant.
Réserver.

Montage

Rouler le biscuit en tube.
Remplir le centre de ganache. Congeler.
Couper des tubes de 10 cm par pièce.
Tremper dans le mélange de chocolat Zéphyr™ et de beurre de cacao Mycryo®. Congeler.
Glacer avec le glaçage.
Assembler avec le décor en chocolat.