Alliance amande-chocolat

Douceur pascale. La recette de ce bavarois soyeux et mousseux met en valeur le délicat parfum du lait d’amande. Une mousse au chocolat noir et un croustillant au praliné apportent profondeur et contraste.

Recette

Created by

Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Génoise au chocolat

ingrédients	préparation
100g jaunes d'oeufs 200g œuf(s) entier(s) 200g sucre	Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient blancs.
85g farine 30g poudre de cacao	Tamisez et mélangez la farine et la poudre de cacao. Incorporez à la préparation aux œufs, puis incorporez les blancs d'œufs.
Étalez sur une feuille de cuisson de 60 x 40 cm et enfournez 12 minutes à 180 °C.

Bavarois au lait d'amande

ingrédients	préparation
150g lait 37g sucre 91g jaunes d'oeufs	Préparez une crème anglaise.
60g gélatine fondue	Ajoutez et incorporez.
120g lait d'amande	Ajoutez puis laissez refroidir.
90g Meringue italienne 300g demi crème fouettée 35%	Incorporez.
Versez dans des moules Flexipan Saphir Savarin (60 cm x 40 cm). Laissez durcir dans un réfrigérateur très froid.

Praliné feuilletine

ingrédients	préparation
280g PRA 20g 823NV 100g M-7PAIL	Mélangez les ingrédients ensemble, puis laissez cristalliser avant de découper avec l’emporte-pièce de votre choix.

Mousse au chocolat

ingrédients	préparation
160g jaunes d'oeufs 160g sucre	Réalisez une pâte à bombe.
140g crème fouettée	Ajoutez.
320g SAOTHOME	Faites fondre puis ajoutez.
500g crème fouettée 35	Incorporez délicatement.

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