Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.